Cuinar amb herbes, plantes i flors silvestres

De plantes comestibles n’hi ha moltes: el romaní, la farigola, l’alfàbrega, el julivert, l’orenga, l’api… Alguns més que d’altres, tots en tenim alguna a la nostra cuina; gairebé sempre envasades, comprades al supermercat. Una minoria aposta pel cultiu i el consum natural, per aprofitar els seus beneficis saludables, a més dels gastronòmics: vitamines, ferro, antioxidants… Però al final, tots fem servir les mateixes.

Cada vegada més, cuiners i apassionats de la cuina s’atreveixen amb altres plantes i herbes comestibles, com el trèvol i l’ortiga, i sobretot amb les flors. Especialment, des que els programes de cuina s’han apoderat del prime time de diferents cadenes. De les primeres hem sentit parlar de les seves presumptes propietats ‘curatives’ i gairebé miraculoses, mentre que les segones les veiem més com un element decoratiu del plat, que ho són. Però a més, algunes tenen sabors intensos (que acabaran influint en el gust final d’una recepta) i propietats molt variades… per a la salut.

Segons va explicar el president de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación Antonio Villarino Marín en una entrevista amb l’Agència Efe, en les flors hi ha vitamines dels grups A i B, betacarotens i els seus derivats com licopens, i components com polifenols o fitoquímics. A més, segons l’expert, les roses i la dent de lleó són riques en antioxidants i les violetes tenen ferro.

Malgrat tot, els experts coincideixen a advertir: en cap cas les plantes i herbes silvestres comestibles proporcionen una alimentació completa. És a dir, que funcionen bé com a condiment i per donar sabor, però els falten molts nutrients per acostar-se a bon bistec o un peix. Òbviament, la cosa canvia. I com.

Però anem al gra: hi ha més plantes, herbes i flors silvestres comestibles de les que pensem. Moltes més. Hi va haver un temps, no fa molt, en què la fam va aguditzar els sentits de molts dels nostres avis, fins a convertir alguns d’ells en una mena de (salvant les distàncies) experts botànics.

La manca d’aliments va portar a la gent que van viure la guerra civil i els anys de postguerra a trobar en muntanyes, boscos i cunetes productes per menjar. Ortigues, farts, dent de lleó, flors… Tot valia.

L’asturià Jesús Prieto recorda perfectament aquella època. “Vaig néixer al 36 i en menjava sobretot amb set o vuit anys”, explica. Eren els primers quaranta, els anys de la fam. “Tothom menjava el que enxampava”, relata, i mirant enrere, explica que es menjaven sobretot farts i una flor groga que anomenaven ‘flor de mantega’. “A la primavera sortien en els farts uns brots tous i ens barallàvem per ells, ens els menjàvem pelats”, rememora.

Així va estar molts anys, perquè com assenyala, “fins al 52 es va passar gana”. Més encara: “Quan vaig saber que es podia fer melmelada de mora eren ja els primers seixanta”, assenyala.

L’avantatge era que llavors no calia preocupar-se pels pesticides i altres contaminants químics amb els que convivim avui en dia. No temia a un possible enverinament, perquè la fam era més forta. “Ho menjàvem perquè ho menjava tot el món, ningú ens va ensenyar el que es podia menjar i el que no, vèiem altres fer-ho i nosaltres també”, recorda Prieto.

Amanitas muscaria, una varietat de bolets verinosos.

Però ara les coses són diferents; la possibilitat de trobar una planta verinosa és un detall a tenir en compte en l’actualitat si ens dóna per convertir-nos en recol·lectors. Això és: les herbes, plantes i flors silvestres han de ser rentades sempre molt abans de la seva ingesta i, el que és més important, millor evitar-les si no les coneixem bé, perquè com els bolets, moltes són verinoses. Així que en cas de la més mínim dubte, al súper.

Que fins als més experts s’equivoquen, com el xef britànic Antony Worral, que va haver de demanar disculpes públicament per recomanar per error una herba verinosa en una recepta per a una revista. Concretament, Worrall va suggerir afegir unes fulles de jusquiam negre a les amanides per donar-los un punt. I tant que l’hi donava: el jusquiam negre és una herbaal·lucinògena que pot arribar a ser letal. Una altra cosa és que després de digerir el comensal veiés la resta de fulles volar per sobre de la taula …

Del compte a la taula

Després dels anys de la fam, moltes plantes silvestres van arribar a les cases per quedar-se, però s’utilitzaven sobretot per assaonar i donar aroma. Les més conegudes són les que es citaven al principi: orenga, alfàbrega, farigola, romaní, julivert, api … Pel que fa a les flors, les que més es fan servir a Espanya són la dent de lleó, les violetes, el gessamí, les roses , la flor de la carabassa, el gira-sol, la maduixa, la coliflor (el seu propi nom indica el que és), la tàpera, el cibulet, el nabiu i el bròquil. Però no són les úniques.

Avui en dia, el trèvol, l’ortiga, el clavell, la malva, la calèndula, l’arbre de l’amor, el bambú, el card marià o la sàlvia també s’usen en cuina. La majoria segueix emprant-se en adobs i altres es consumeixen en amanida, però hi ha vida més enllà. Sopes, arrossos, truites, pastes, pizzes, pans, patés i els ja esmentats peixos i carns ofereixen altres saboroses possibilitats per cuinar amb herbes, plantes i flors silvestres -el llibre de 91 receptes amb plantes silvestres d’Inés Ortega, filla de la popular Simone de les 1080 receptes de cuina, és bona prova d’això-, a més dels olis, les salses, els vinagres i les infusions.

Quiche d’ortigues.

Respecte a aquestes últimes, recorda Jesús Prieto que “l’arrel d’ortiga es prenia en infusió per curar refredats i també la celidonia, sobretot per l’estómac”. Perquè si llavors no hi havia aliments, què es podia esperar dels medicaments …

En els temps que corren, els nous xefs han pres algunes velles receptes i han creat plats d’avantguarda amb les herbes, plantes i flors silvestres que fa menys d’un segle es menjaven per falta d’aliments. Els bessons Torres, Javier i Sergio, són un exemple d’aquesta tendència. A ells pertany la recepta (fàcil i agraïda) de Crema d’ortigues amb fonoll silvestre i ostres o laCrème Brulée de romaní publicades a La Vanguardia.

També Martín Berasategui, amb el seu ou Gorrotxategui amb amanida líquida d’herbes i papada de porc, o el Gargouillu de Michel Bras, plat elaborat amb diferents plantes en diferents preparacions, són també bons exponents d’aquesta tendència.

Però avui aquí no ens volme complicar la vida. I per tancar, la proposta és una simple però deliciosa amanida amb flors: tan simple com posar una base de ruca, brots de canonges o enciam; afegir algunes fulles d’herbes silvestres, com l’orenga, la sàlvia, la malva, el trèvol, la menta, l’alfàbrega o la dent de lleó (compte amb la intensitat dels sabors); i coronar amb pètals de malva, calèndula, clavell, rosella … Finalment, amanir amb oli d’oliva i sal al gust i ‘bon apéttit!

 

http://www.gastronosfera.com/ca/tendencies/cuinar-amb-herbes-plantes-i-flors-silvestres

Advertisements

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s